クヴェヴリとは？卵型の素焼き壺を地中に埋めて造るジョージアの伝統製法と、アンバーワインとの関係をやさしく解説

この記事で分かること

棚のワインは、木樽やステンレスタンクで造られたものが大半です。でもジョージアでは、卵型の素焼き壺を地中に埋めて醸す文化が長く続いてきました。

その壺がクヴェヴリ（qvevri）です。

クヴェヴリを使ったワイン造りは、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。評価されたのは壺そのものだけでなく、壺を使いこなす知識と技です。

果皮浸漬（かひしんし）とは、果汁を果皮と接触させたまま置くことです。色素や渋みが移り、色と質感が変わります。オレンジワインとはで触れたこの工程を、ジョージアではクヴェヴリの中で長く続けてきました。

クヴェヴリとは、ワインの発酵・熟成・保存に使う素焼きの壺です。取っ手はなく、形は卵に近く、底が尖っています。

容量は小さなものから数千リットル級まであります。数百リットル前後がよく見られる、と伝えられています。

粘土の産地は限られます。職人は壺の形だけでなく、どの土が向きかを代々受け継いできました。内側には蜜蝋などを塗り、防水や衛生を助ける場合があります。

樽は木の香りを足しやすいです。ステンレスタンクは香りを足しにくいです。クヴェヴリは粘土と形と地中の温度で、果汁と固形分の動き方が変わります。容器が味の設計図の一部になります。

課題は二つです。一つは温度です。発酵は熱を出します。暑すぎると香りが荒れやすいです。

もう一つは、果汁と固形分の接触です。固形分とは、果皮・種・果梗（かこう。ぶどうの軸）のことです。

だからクヴェヴリは地中に埋めます。地中は外気より温度が安定しやすく、自然の冷蔵庫に近い働きをします。

卵型は、発酵中の対流で固形分と液体が触れ合いやすい、と説明されることが多いです。

伝統的な流れは次のとおりです。まずサツナヘリと呼ばれる木槽でぶどうを踏みつぶします。サツナヘリは、足で潰すための木製の槽です。

次に、果汁とチャチャをクヴェヴリへ入れます。チャチャとは、果皮・種・果梗などの搾りかすです。

天然酵母で発酵が進みます。終わると壺を密封し、熟成させます。地方によってチャチャの量や茎の有無は変わります。

マラニは、クヴェヴリを埋めた醸造・保管の場を指す呼び名です。壺単体ではなく、家や集落の醸造空間として続いている点も、この文化の特徴です。

カヘティの朝。造り手はマラニの土間に立ちます。埋められたクヴェヴリの口だけが見えます。

土は冷たく、壺の縁はざらついています。発酵の音は聞こえません。蓋を外す前に、匂いと色で状態を確かめます。

長い接触のあと、白ぶどうの色は黄金から琥珀色へ移ることがあります。その一杯を口にするときの輪郭は、ここで決まっていきます。

アンバーワイン（オレンジワイン）は、白ぶどうを果皮と接触させて造るスタイルの名前です。

クヴェヴリは、容器と製法の名前です。

クヴェヴリで造れば、必ずアンバーになるわけではありません。接触を短くすれば、色は薄くなりやすいです。

逆に、クヴェヴリ以外のタンクや樽でも、果皮浸漬を長くすれば琥珀色のワインは造れます。

ジョージアでは、モダンなヨーロピアンスタイル（ステンレスタンクなど）で造る瓶も多くあります。クヴェヴリだけがジョージア、ではありません。

一つ目は製法の言葉です。ラベルに「Qvevri」「Kvevri」「クヴェヴリ」の記載があるかを見ます。

二つ目は品種です。黒ぶどうならサペラヴィ、白ぶどうならルカツィテリやキシなどがよく出ます。名前が分かると、期待する濃さや香りに近づきやすいです。

三つ目はスタイルの表記です。果皮接触、アンバー、オレンジの言葉があるかを確認します。この三つが揃うと、味わいのズレが減ります。

初めてなら、軽めのモダン白や辛口のサペラヴィから入る人もいます。神谷酒店が紹介するGeorgian LegendやCheltiでも、ジョージアの造り手の背景を読めます。入荷の案内が必要な方は、お問い合わせから入荷通知をご利用ください。

だからアンバー色のワインを傾けるとき、それは流行の色だけではありません。地中の温度と、卵型の壺と、果皮を残す決断が、同じ一杯に重なっています。

次にラベルを見るとき、クヴェヴリ・品種・スタイルの三つに戻ると選びやすくなります。

20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は適量を楽しみましょう。