スパークリングワインとは？泡は失敗作だった歴史から、シャンパーニュ・カヴァ・プロセッコの違いと失敗しない選び方まで

この記事で分かること

乾杯の定番であるスパークリングワイン。その泡は、もともと「失敗」として嫌われたことがあります。

瓶の中で再び発酵が起きると、二酸化炭素が増えます。圧力で栓が飛び、中は濁りやすい。冷たいセラーでは、職人たちが「悪魔のワイン」と呼んだ時代もあった、と伝えられています。

いまグラスに立つ細い泡は、偶然を祝いに変える工夫の積み重ねです。種類名を覚える前に、「泡がどう生まれ、どう澄まされたか」を知ると、棚の前で迷いにくくなります。

ひとつ目は瓶内二次発酵（伝統方式）です。すでにできたワインに糖と酵母を加え、瓶の中でもう一度発酵させます。発酵で出る二酸化炭素が泡になります。シャンパーニュや多くのカヴァ、一部のクレマンがこの系統です。

ふたつ目はタンク方式（シャルマ方式）です。大きな密閉タンクの中で二次発酵させ、泡を保ったまま瓶に詰めます。プロセッコの多くがこの方式です。果実の香りを生き生きと出しやすいのが特徴です。

どちらの方式でも、職人を長く困らせたのは泡そのものより、沈んだ酵母（澱）と、制御しにくい圧力でした。祝いの杯は、澄んだ色と安全な圧力を取り戻したあとにあります。

透き通った泡のシャンパンへ大きく近づいた人物がいます。19世紀初頭、フランスのシャンパーニュ地方で「ヴーヴ・クリコ」を継いだ女性です。名はバルブ＝ニコル・クリコ。マダム・クリコとも呼ばれます。

彼女の課題は、瓶の中に残る酵母の沈殿物でした。この沈殿物を澱（おり）と呼びます。澱が残ると、ワインは濁って見えます。

答えとなった作業が、のちにルミュアージュ（動瓶）と呼ばれるものです。ルミュアージュとは、瓶を専用の台に斜めに差し、少しずつ回しながら角度を変え、散らばった澱を瓶の首（口元）へ集める作業です。澄んだワインにするための準備です。

首に澱が集まると、次はデゴルジュマン（澱抜き）です。首の先だけを凍らせると、澱は氷の塊になります。栓を開く瞬間、瓶内の圧力でその塊が飛び出し、中のワインは澄んだまま残ります。

ひんやりと湿ったセラーで、彼女は一本ずつ瓶を動かし続けました。澄んだ黄金色を求める客の期待に応えたのは、その地道な工夫でした。

店頭でよく見る三つの名前は、泡の強さの順位ではありません。産地の決まりと、主流の製法の目印です。

シャンパーニュは、フランスのシャンパーニュ地方で、決まった条件を満たしたワインにだけ使える名称です。多くは瓶内二次発酵です。

カヴァはスペインを中心とする泡で、多くは瓶内二次発酵で造られます。

プロセッコはイタリア北東部が本拠です。タンク方式が多く、白い花や梨のような香りが親しみやすいスタイルになりやすいです。

価格だけで「高いほど良い」と決めないでください。ラベルの産地と、「瓶内二次発酵」「シャルマ（タンク方式）」などの説明を見ると、期待する香りに近づきやすくなります。地図の外の選択肢もあります。神谷酒店が紹介するBolfanにも、泡のラインがあります。

一つ目は甘辛です。「ブリュット」は辛口寄りの表示としてよく使われます。甘口が苦手なら、まずブリュットから試すと安心です。

二つ目は温度です。冷たすぎると香りが閉じます。ぬるすぎると泡が粗く感じることがあります。家庭では、飲む30分ほど前に冷蔵庫へ入れるか、氷水で短く冷やすところから始めてください。抜栓後の扱いは、ワインの保存方法も参考になります。

三つ目は席です。食前の一杯なら、軽やかでフルーティーなタンク方式が扱いやすいです。食事と長く合わせるなら、瓶内二次発酵の細かい泡と、酵母由来の香ばしさが向くことがあります。入荷の案内が必要な方は、お問い合わせから入荷通知をご利用ください。

スパークリングワインとは、単なる「泡のついたワイン」ではありません。暴発と濁りを、澄んだ祝杯へ変えるための製法の名前でもあります。

次に栓を開けるとき、立ち上る最初の一筋を見てみてください。その泡は、暗いセラーで瓶を回した工夫の続きでもあります。種類名に迷ったら、甘辛、温度、席の三つに戻ると選びやすくなります。

20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は適量を楽しみましょう。